新疆大盘鸡：公路传奇，江湖美味闯天下

乌鲁木齐7月3日电 题：新疆大盘鸡：公路边诞生的江湖菜名扬四海

作者 陶拴科

新疆作家刘亮程笔下的大盘鸡，色彩鲜艳，配菜多样，硕大的盘子更添豪放之气。大盘鸡的发源地正是刘亮程的家乡——新疆塔城地区沙湾市。

沙湾大盘鸡以整鸡入菜。在上世纪八十年代，随着新疆货物运输频繁，这道起源于公路旁饭馆的菜肴，经由过往的长途司机口口相传，沿着漫长的公路逐渐声名鹊起，成为新疆名菜。

美食纪录片《舌尖上的中国》第二季描述了大盘鸡的特色：“不同地域食材的融合，催生独有的美味——大盘鸡。”其中，土鸡剁块与青红椒、川味辣椒、甘肃土豆、陕西裤带面的搭配尤为突出。

烹饪大盘鸡37年的厨师李士林对各种做法烂熟于心，但始终坚持自己的麻辣鲜香风格。整鸡切块，炒后炖煮，加入土豆块炖煮至半软，最后爆炒青红椒即可出锅。鲜红的鸡块搭配吸满汤汁的土豆，鸡肉弹嫩，土豆入口即化，香辣鲜味瞬间迸发。

大盘鸡常搭配皮带面（裤带面）作为主食。这种两指宽的面条筋道十足，裹着炖煮食材的汤汁，每口滋味丰富。

随着大盘鸡的传播，不同地方的厨师也根据当地食材和口味进行改良和创新。例如，河南大盘鸡可以混合烩面或五香版；四川大盘鸡加入豆瓣酱和花椒；山西运城大盘鸡搭配饸饹面。

大盘鸡的包容性极强，在不同地域的碰撞中不断吸取精华。在国外的新疆餐馆中，大盘鸡也是必备菜色。

在吉尔吉斯斯坦开餐馆多年的新疆厨师王春艳介绍，当地制作大盘鸡时会调整调料，辣味和咸味稍淡，但整体味道依然保留。

王春艳表示，新疆大盘鸡不仅受到华侨华人的喜爱，也是当地人经常点的菜肴之一。这道菜品丰富多样，味道独特，彰显了中国饮食文化的内涵。

在日本开设新疆料理店的李女士透露，日本人口味清淡，为了迎合当地人的口味，大盘鸡的制作需要稍加改良，辣度降低，食材更加精细，鸡块和土豆切得更小，烹饪时间稍长一些。这样做既能保留新疆大盘鸡的风味，又能适应当地人的口味偏好。

随着新疆大盘鸡在各地的传播，它不断与当地饮食融合，融入各地食材和口味，焕发出了新的活力。